Ciorba de cartofi cu ștevie și urzici are un gust pe care îl obții din ordinea potrivită a ingredientelor, nu dintr-o listă lungă de condimente. Rădăcinoasele dau dulceață, cartofii fac zeama mai consistentă, iar frunzele aduc aroma de verdeață. Borșul vine spre final, atât cât să lege gusturile fără să acopere tot ce ai pus în oală.
La baza ideii se află ciorba prezentată de maica Tecla de la Mănăstirea Văratec, într-un material Doxologia. Rețeta de mai jos este o adaptare pentru o oală de familie: proporțiile și cantitatea de lichid sunt precizate pentru a fi mai ușor de urmărit acasă. Este o mâncare de post, nu un remediu sau un tratament.
Vezi ingredientele și prepararea
Ingrediente pentru aproximativ 6 porții
- 500 g cartofi curățați;
- 300 g ștevie comestibilă, cântărită după curățare;
- 200 g urzici tinere, curățate;
- 2 cepe medii;
- 1 morcov mare;
- aproximativ 80 g țelină rădăcină;
- 1 păstârnac mic;
- jumătate de ardei roșu;
- 2 linguri de ulei;
- 200 ml suc de roșii;
- 300–500 ml borș acru, adăugat după gust;
- aproximativ 2 litri de apă, cu posibilitatea de completare;
- sare, piper și, opțional, puțin leuștean sau pătrunjel.
Timp orientativ: 25–35 de minute pentru curățat și tăiat, apoi aproximativ 35–45 de minute de gătire. Durata depinde mai ales de mărimea cuburilor de cartof și de cât de fragede sunt frunzele. Pregătește o oală de cel puțin 4–5 litri, deoarece verdețurile ocupă mult spațiu înainte să se înmoaie.
Ștevia pentru ciorbă nu este îndulcitorul stevia
În această rețetă, „ștevie” înseamnă frunzele comestibile folosite în bucătăria românească, nu pudra sau planta comercializată pentru îndulcire. Cumpără frunzele dintr-o sursă cunoscută. Dacă nu poți identifica sigur o plantă culeasă, nu o folosi doar fiindcă seamănă cu fotografia de pe internet.
Alege frunze proaspete, fără zone degradate, și urzici tinere, care nu au tulpini foarte fibroase. Pentru urzici, folosește mănuși în timpul sortării. Nu culege de pe marginea drumurilor sau din locuri despre care nu știi dacă au fost tratate cu substanțe chimice. Spălarea îndepărtează pământul, dar nu transformă orice plantă necunoscută într-un ingredient sigur.
1. Curăță frunzele înainte să aprinzi focul
Îndepărtează codițele tari și nervurile groase ale șteviei. Pune frunzele într-un vas cu apă rece, mișcă-le ușor și ridică-le într-o sită. Repetă cu apă curată până când nu mai rămân urme de nisip. Ridicarea frunzelor este mai eficientă decât răsturnarea întregului vas, care poate aduce murdăria depusă din nou peste ele.
Spală urzicile cu aceeași atenție. Opărește-le scurt într-o oală separată, cât să se înmoaie și să poată fi manevrate, apoi scurge-le. După ce se răcoresc, toacă-le mai mare. Această opărire nu înlocuiește gătirea ulterioară în ciorbă. Ștevia poate fi tăiată fâșii și adăugată direct în oală, după cartofi.
2. Construiește baza de legume
Toacă ceapa și ardeiul, apoi taie morcovul, țelina și păstârnacul în cuburi mici. Încinge moderat uleiul și adaugă ceapa, împreună cu două linguri de apă. Las-o să se înmoaie câteva minute, amestecând. Adaugă rădăcinoasele și ardeiul, fără să le rumenești puternic.
Toarnă aproximativ doi litri de apă fierbinte și lasă legumele să fiarbă domol. O bază tăiată mărunt se gătește uniform și se distribuie plăcut în fiecare lingură. Dacă preferi să eviți înăbușirea, poți pune legumele direct la fiert și să adaugi uleiul spre final; gustul va fi puțin diferit, dar rețeta rămâne simplă.
3. Pune cartofii înaintea ingredientelor acre
Taie cartofii în cuburi de aproximativ doi centimetri și adaugă-i când rădăcinoasele au început să se înmoaie. Fierbe până când o furculiță intră ușor în ei. Verifică mai multe cuburi, nu doar unul foarte mic, pentru că bucățile mai mari pot avea încă miezul tare.
Amână borșul și sucul de roșii până când cartofii sunt aproape gătiți. Mediul acid poate încetini înmuierea lor. Această ordine te scutește de situația în care zeama este deja acră și aromată, dar cartofii cer încă mult timp pe foc. Dacă lichidul scade prea mult, completează cu apă fierbinte.
4. Adaugă verdețurile și acrește treptat
Pune ștevia tăiată și urzicile opărite în oală. Amestecă atent, până când frunzele intră în lichid, apoi adaugă sucul de roșii. Lasă ciorba să fiarbă domol încă aproximativ 8–12 minute sau până când frunzele sunt fragede. Tulpinile groase pot avea nevoie de mai mult timp și de aceea este util să le îndepărtezi de la început.
Încălzește borșul separat și adaugă inițial aproximativ 300 ml. Adu din nou ciorba la fierbere, gustă o lingură răcorită și decide dacă mai trebuie. Aciditatea borșului diferă mult între producători și între loturile făcute în casă. O cantitate fixă nu garantează același rezultat de fiecare dată.
Potrivește sarea și piperul la final. Adaugă verdeața aromată după ce oprești focul și lasă oala acoperită pentru câteva minute. Dacă ștevia are deja un gust acrișor pronunțat, este posibil să folosești mai puțin borș decât ai pregătit. Restul se păstrează după instrucțiunile produsului.
Ce poți adapta în funcție de sezon
Ștevia și urzicile sunt asociate mai ales cu primăvara. În afara sezonului, folosește verdețuri congelate dintr-o sursă sigură, dacă le ai disponibile. Adaugă-le ținând cont de instrucțiunile de pe ambalaj și de faptul că pot elibera apă. Nu este nevoie să inventezi o poveste despre urzici proaspăt culese când ingredientele sunt congelate.
Dacă folosești spanac în locul unei părți dintre frunze, rezultatul este o altă variantă de ciorbă verde, cu gust diferit. Nu o numi identică rețetei cu ștevie și urzici. Poți varia cantitatea de cartofi pentru o zeamă mai consistentă, însă păstrează suficient lichid cât să rămână o ciorbă, nu o mâncare scăzută.
Servire, păstrare și greșeli de evitat
Servește ciorba caldă, cu pâine sau mămăligă. Pentru masa de post nu adăuga smântână ori ou. Țelina și borșul din cereale pot conta pentru persoanele cu alergii sau restricții alimentare; verifică ingredientele și adaptează rețeta la recomandările deja primite de acestea.
Nu lăsa întreaga oală pe aragaz până a doua zi. Împarte ciorba în recipiente mai mici, răcește-o prompt și pune-o la frigider. Reîncălzește doar porția necesară până când este fierbinte uniform. Această organizare păstrează mai bine textura cartofilor și evită încălzirea repetată a întregii cantități.
O ciorbă foarte acră nu se repară cu mult zahăr. Completează cu puțină apă fierbinte sau cu o bază de legume fără sare și ajustează restul gustului. Pentru următoarea oală, notează cât borș ai folosit efectiv. Cel mai util „secret” rămâne să guști între adăugări și să lași ingredientele să se gătească în ordinea lor.
Articole conexe
Salvează rețeta pentru mai târziu
