Murarea

Murarea este cunoscuta din cele mai vechi timpuri. Prin murare se pot conserva aproape toate legumele, factorul conservant fiind acidul lactic rezultat in urma procesului de fermentatie.

Pentru a se obtine muraturi de calitate, trebuie sa se creeze conditii cat mai favorabile formarii acidului lactic. In acest scop, la prepararea muraturilor trebuiesc avute in vedere urmatoarele aspecte:

• Sa se puna la murat numai legume sanatoase, neatacate de boli sau daunatori, foarte proaspete si ajunse la maturitatea de consum.
• inainte da a fi puse la murat, legumele trebuie sa fie foarte bine spalate, de preferinta sub un jet de apa (la robinet), curatate si sortate.

• Murarea legumelor sa se faca diferentiat, in functie de specie si uneori chiar de soi, pentru a crea in fiecare fel de muraturi conditii cat mai prielnice de fermentare.
• Incepand din a treia zi pana in a sasea zi, muraturile se vor tine la o temperatura mai ridicata, 18-23°C, care favorizeaza dezvoltarea rapida a bacteriilor lactice. Dupa aceasta, timp de 8-10 zile, se vor pastra la temperaturi mai scazute, de 10-12°C, dupa care se pun la pastrare.
• Daca muraturile au facut "floare" ca urmare a scaderii acidului lactic, se inlocuieste zeama cu saramura proaspata.
• Muraturile se pastreaza in pivnite sau camari uscate, bine aerisite, cu o temperatura de 8-10°C.
• Muraturile pot fi preparate cu saramura obtinuta numai din apa si sare, sau cu saramura obtinuta din otet, apa si sare, in cantitati variabile, indicate la fiecare leguma in parte. Saramura obisnuita se obtine dizolvand sarea in apa calduta care apoi se strecoara si se lasa sa se raceasca.